이야기 다섯번째 전통주의 원료와 첨가물

안녕하세요. 김안전입니다.

아마 이번이 전통주를 소개하는 마지막 포스팅이 될 것 같습니다.

이 후에는 전통주를 직접 리뷰해보는 식의 포스팅을 주로 하도록 하겠습니다.

그럼 전통주의 원료와 첨가물에 대해 알아보도록 할게요.

 

 

 

전통주의 원료와 첨가물

전통주에는 물, 쌀 그리고 누룩. 이렇게 세가지의 원료가 기본적으로 이용됩니다.

막걸리를 드셔본 분이라면 기본적으로 알고 계실 수도 있겠네요. 좋은 전통주를 만들기 위해 꼭 필요한 세가지 요소에 대해 좀 더 자세히 알아보겠습니다.

 

 

 

1. 물

술의 대부분은 물로 이루어져 있습니다. 술 뿐만아니라 무엇이든 좋은 물을 쓰는 것이 그 맛을 좌우 한다는 이야기가 많습니다. 술을 빚을 때도 그 만큼 물이 중요하단 뜻이라고도 생각할 수 있습니다. 물의 종류는 크게 연수와 경수 두 가지로 이루어져 있습니다. 물에 함유되어 있는 칼슘과 마그네슘 등의 미네랄 함량에 따라 분류되는데 미네랄이 비교적 적은 연수의 특징은 부드럽고 미네랄이 비교적 풍부한 경수는 거칠고 쓴 특징을 가지고 있습니다. 우리나라에서 나는 물은 대부분이 연수이며, 경수는 유럽에서 많이 나온다고 합니다.

통상적으로 술을 빚을 때 연수를 쓰는 것이 술맛이 좋다고 합니다.

 

 

 

2. 쌀(백미)

백미는 말 그대로 흰쌀이라는 뜻입니다. 백미라고만 표기되어 있다면 수입산 멥쌀인 경우가 대부분이라고 합니다. 멥쌀과 찹쌀 중 찹쌀이 더 비싸기 때문에 찹쌀을 사용하는 업체는 꼭 찹쌀사용을 강조하고 있고, 국내산 쌀을 쓴다면 그것 또한 강조를 하고 있습니다. 수입산 멥쌀을 사용했는데 강조할 필요는 없겠죠?

 

그럼 좀 더 자세하게 쌀의 종류에 대해서 나눠 보도록 하겠습니다.

 

-멥쌀과 찹쌀

멥쌀과 찹쌀의 차이는 쌀 안의 두 가지 녹말 성분, 아밀로오스와 아밀로펙틴에서 옵니다. 멥쌀은 아밀로펙틴이 80%, 아밀로오스가 20% 정도 있고, 찹쌀은 95% 이상이 아밀로펙틴이라고 합니다. 통상적으로 아밀로펙틴 성분이 높을수록 쌀이 더 맛있다고 평가되며, 술을 빚을 때도 효모가 더 효과적으로 당화되며, 부드럽고 달콤한 술이 만들어지게 됩니다. 멥쌀로 빚은 술은 전분질이 비교적 복잡하게 이루어져 있어 바디감이 있는 술이 나오게 됩니다.

 

-햅쌀과 정부미

햅쌀은 햇고구마, 햇사과와 같이 ‘새로 난’ 쌀이라는 뜻을 가지고 있습니다. 그 해 새로 난 쌀이며, 일반적으로 도정일 이후 한 달 안에 먹는 쌀을 뜻합니다. 정부미는 2-3년가량 묵은 쌀을 뜻합니다. 둘의 가장 큰 차이는 수분의차이입니다. 묵은 쌀은 오랜 세월 속 수분이 손실되었기 때문에 밥을 지을 때도 햅쌀을 사용할 때보다 더 많은 양의 물을 필요로 합니다.

 

-팽화미

팽화미는 “뻥튀기 한 쌀”입니다. 일반적으로 술을 빚을 때 찐 쌀을 의미하는 ‘고두밥’을 사용하는데, 고두미밥은 만들자마자 바로 사용하지 않으면 굳어서 좋은 술이 나오기 힘들다고 합니다. 이와 반대로 팽화미는 한번 튀겨놓으면 오랫동안 사용하지 않아도 술빚기에 적합한 상태가 유지되어 관리가 쉽습니다. 주로 대규모로 술을 빚어 일관된 공정 일정이 중요한 업체들이많이 사용한다고 합니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. 누룩

누룩은 우리 술에 없어서는 안되는 중요한 존재입니다. 술이 만들어지기 위해선 당분과 효모가 필요한데, 와인의 원료로 쓰이는 포도는 당분과 효모를 갖추고 있는 반면 쌀은 전분질로 이루어져 있습니다. 당분도 없고 효모도 없는 전분 질의 쌀을 분해시킴으로서 당분을 만들고 효모도 제공해주는 것이 바로 누룩입니다.

지난번 포스팅에서 설명드린 과실주가 곡주에 비해 빨리 발견된 이유가 바로 당분과 효모를 갖추고 있어 따로 누룩과 같은 재료가 필요 없었기 때문입니다. 아래 포스팅 4번항목 과실주에 자세히 설명되어 있습니다.

[기획 시리즈/우리술 전통주 이야기] - 이야기 세번째 전통주의 종류

이야기 세번째 전통주의 종류

효모와 당분을 갖추고 있는 포도를 비롯한 과실주에 대한 첫 기록은 기원전6,000년으로 알려져 있지만 쌀과 같은 곡물을 이용한 곡주에 대한 첫 발견은 기원전 4,000년 정도라고 합니다. 고로 누룩은 2,000년 세월의 가치를 가지고 있는 존재라고 생각할 수 있겠네요.

 

누룩에 대해 추가적인 설명을 드리자면 일반적으로 우리나라는 밀로 누룩을 만들고 일본은 쌀로 만드는 것으로 알려져 있습니다. 제품 라벨에 밀누룩, 밀함유라고 써있다면 우리나라식으로 만든 누룩을 사용했다고 생각하시면 됩니다.

또한, 쌀로 만든 일본식 누룩은 입국이라고도 표현되고 있습니다. 

 

우리나라 약주와 일본의 사케는 제조방식이 비슷하지만 맛과 향에서 큰차이가 나는 이유는 바로 이런 누룩의 차이입니다. 밀누룩으로 만든 술은 고소한 향이 많이 나지만 쌀누룩은 향이 적고 비교적 부드러운 술이 빚어집니다.

 

 

4. 첨가물

술이 만들어지기 위해 사용되는 원료 (쌀, 물, 누룩 및 각종 꽃, 과실 등)외에 술의 맛과 향을 가미하기 위해 자주 사용되는 것들 입니다. 아스파탐, 물엿, 올리고당, 정제 효소제, 젖산, 구연산 등 여러가지가 있지만 그중에서도 아스파탐에 대해서 말씀드리겠습니다.

 

*아스파탐

설탕의 200-300배의 단맛을 내는 것으로 알려진 첨가물입니다. 아스파탐은 설탕과 달리 수용성이 아니라 혀에 오래 머물게 되어 강한 단맛이 점차 쓰거나 신맛으로 느껴질 수 있습니다. 아스파탐을 사용한 제품은 첫맛이 달콤하고, 시간이 지날수록 산미가 느껴질 수 있는 특징을 지니고 있습니다.

 

최근 식품의 당분 함량을 줄이기 위해 설탕 대신 아스파탐이 많이 들어가는데 아스파탐이 첨가된 막걸리 같은 경우 단맛을 내기 위해 사용하고 있지만 알코올과 함께 극심한 두통을 유발할 수 있습니다. 또한 뇌에서 아미노산과 신경전달물질의 불균형을 초해하여 불면증이 생길 수 있다고 합니다. 

 

그렇다고 아스파탐이 들어있는 모든 제품을 안 먹을 수는 없으니 적당히 마시는게 좋아 보입니다.

술을 마시고 나면 두통이 너무 심해 저도 상당히 고생을 하고 있어 좀 더 자세히 알아봤습니다. 모두 건술 하시길 바라겠습니다. 

 

마지막은 번외편으로 술의 유통기한에 대해서 간단히 알아보도록 하겠습니다.

 

출처 : 술담화 http://www.sooldamhwa.com/community/edu/

 

 

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